कैसे मांस को भरने के लिए

इलाज एक प्राचीन प्रक्रिया है जो बाद के उपयोग के लिए मांस को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। केवल कुछ अवयवों (नमक, नाइट्राइट्स और समय) के साथ, मांस को तब्दील कर दिया जाएगा, पानी को रोकना बंद कर देना और सूखा होना और कठोर हो जाना नरम होना चाहिए। समय के साथ, स्वाद भी विकसित होगा। सूखा-ठीक मांस, अतिरिक्त पानी से मुक्त, एक गहन सुखद स्वाद लेता है जो आपको आश्चर्यचकित करेगा और अपना मुंह पानी बना देगा। जानें कि किस तरह से आप आमतौर पर एक रेस्तरां या उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य सप्लायर पर भुगतान करेंगे, उसके कुछ अंश के लिए अपने मांस को सूखे-इलाज और नम इलाज कैसे करें। प्रदूषित मांस का सेवन करने से बचने के लिए उचित सुरक्षा नियमों पर ध्यान दें।

चरणों

विधि 1

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यदि आवश्यक हो, तो सभी अतिरिक्त वसा, कण्डरा या मांस काट कर। कल्पना कीजिए कि आप Capicola के लिए सॉस तैयार करने के लिए चाहते हैं, एक कंधे को खरीदने और फिर पैर के पास कमजोर पोर्क कंधे भाग में कटौती और पैलेट, जो आप मांस के दो विभिन्न कटौती के साथ छोड़ देंगे से निकालने के लिए किया है। उदाहरण के लिए, आप एक सॉसेज बनाने के लिए पैर के पास कंधे भाग का उपयोग कर सकते हैं और सूखे-ठीक सॉसेज के लिए पैलेट का उपयोग कर सकते हैं।

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मांस के बड़े कटौती के लिए, बेहतर नमक कवरेज सुनिश्चित करने के लिए मांस को एक कटार के साथ छेदने का विचार करें। यह सूखा ड्रेसिंग लागू करने से पहले मांस के माध्यम से आवश्यक नहीं है, लेकिन कुछ कटौती (जैसे बड़े कटौती या इस तरह के सूअर का मांस पेट है, जो आम तौर पर कुछ वसा के साथ कवर कर रहे हैं के रूप में कटौती के रूप में) के लिए, मांस के माध्यम से नमक के मिश्रण की अनुमति देता है और नाइट्राइट मांस में गहरी घुसना, इलाज की दक्षता और प्रभावशीलता में सुधार करते हैं।

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चुनें कि क्या आप पहले मिश्रित इलाज नमक के साथ इलाज करना चाहते हैं या यदि आप अपना मिश्रण बनाना चाहते हैं सूखी नमक के साथ ठीक हो समाप्त नहीं करती है बोटुलिज़्म बीजाणुओं की संभावना उगना मांस और स्वाद बढ़ाने से निकालने नमी की अनुमति देते हैं, लेकिन अभी भी। बोटुलिज़्म से मुकाबला करने के लिए, सोडियम नाइट्राइट को अक्सर नमक के साथ संयोजन में "इलाज के लवण", "इंस्टाकचर एन °" 1 "और" गुलाबी लवण " बोटुलिज़्म एक खतरनाक बीमारी है जो बैक्टीरिया की वजह से पक्षाघात और श्वसन समस्याओं की विशेषता है क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम

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2 के अनुपात का उपयोग करें: 1000 सोडियम नाइट्राइट और नमक यदि आप अपना खुद का इलाज नमक मिश्रण करने जा रहे हैं. यदि आप अपने खुद के इलाज के लवण तैयार करना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप सोडियम नाइट्राइट और नमक का सही अनुपात का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, हर 2 ग्राम सोडियम नाइट्राइट के लिए, 1000 ग्राम नमक का उपयोग करें। एक और तरीका है .002 से नमक का कुल वजन गुणा और अपने मिश्रण में सोडियम नाइट्राइट की मात्रा का प्रयोग है।

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मसालों को इलाज नमक के साथ मिलाएं। मसाले आपके ठीक मांस के लिए एक प्रचुर मात्रा में स्वाद जोड़ते हैं। हालांकि यह महत्वपूर्ण बहुत ज्यादा नहीं ले गए और मांस के लिए मसाले जोड़ने पाने के लिए है, मसाले का एक अच्छा मिश्रण जायके को तेज करने और अपने चंगा करने के लिए अलग प्रोफाइल जोड़ें। एक छोटे मसाला की चक्की में, मसालों को पीसकर नमक में डालकर नमक मिश्रण का इलाज करें। यहां हम कुछ मसालों का सुझाव देते हैं जिनका उपयोग आप कर सकते हैं:

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अपने हाथों का उपयोग करना, मांस के कटौती के दौरान नमक और मसाले के इलाज का मिश्रण धब्बा। मक्खन के पेपर के साथ एक ट्रे को कवर करें और नमक और मसाले का इलाज करने के एक उदार राशि के साथ नीचे भरें। इलाज नमक परत के शीर्ष पर मांस रखें (फैटी पक्ष के साथ, यदि उपयुक्त हो तो ऊपर) और कवरेज के लिए बचे हुए मिश्रण के साथ मांस के शीर्ष को कवर करें। यदि आप चाहें, तो आप मांस के ऊपरी हिस्से को कागज के दूसरे टुकड़े के साथ कवर कर सकते हैं, फिर एक और ट्रे और, अंत में, मांस की सुरक्षा के लिए ईंटों की एक जोड़ी या कुछ अन्य भारी वस्तु।

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मांस को 7 से 10 दिनों तक फ़्रिज करें। सुनिश्चित करें कि आपके पास पर्याप्त हवा का प्रवाह है, जिससे कम से कम मांस का एक छोटा हिस्सा खुला हो। 7 से 10 दिनों के बाद, नमक ने बहुत अधिक नमी अवशोषित कर ली होगी।

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7 से 10 दिनों के बाद, इसे रेफ्रिजरेटर से हटा दें और सभी नमक और मसाले के मिश्रण को हटाने के लिए इसे धो लें। ठंडे पानी में, जितना संभव हो उतना नमक और मसाला के मिश्रण को हटा दें, और एक उच्च शेल्फ पर एक पल के लिए मांस हवा सूखने दें। अगले चरण में जाने से पहले सुनिश्चित करें कि आप अत्यधिक नमी निकाल दें, एक कागज तौलिया लें।

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मांस को रोल करें (वैकल्पिक)। सबसे अधिक ठीक मांस को इस बिंदु पर उन्हें आकार देने के लिए लुढ़कने की आवश्यकता नहीं होगी, लेकिन कुछ लोगों को इसके लिए आवश्यकता होगी। उदाहरण के लिए, यदि आप पोर्क पेट का उपयोग करने जा रहे हैं और पेनकेटा बनाने की कोशिश कर रहे हैं, तो आपको पोर्क पेट के एक आयताकार टुकड़े से शुरू करना होगा और सबसे लंबे किनारे पर रोल करना होगा बहुत दृढ़ता से यह दृढ़ है, ढलान या अन्य जीवाणुओं के विकास के लिए कम जगह होगी।

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दृढ़ता से जाली के साथ मांस लपेटो मसालेदार चीज़ के साथ मांस को लपेटकर नमी को अवशोषित करने में मदद मिलेगी, जो कि मांस के बाहर के रूप में होती है, जबकि यह उम्र के दौरान सूखा रखती है। मांस के दोनों किनारों पर पनीर को मोड़ो, दोनों छोरों और समुद्री मील पर पनीर का टुकड़ा गुना करें। यदि संभव हो तो, चीज़क्लोथ के शीर्ष पर एक दूसरी गाँठ बनाएं, जिसमें आप लटका करने के लिए एक हुक संलग्न कर सकते हैं

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मांस को बांधने में मदद करने के लिए इसे अपनी आकृति बनाए रखने के रूप में उम्र (वैकल्पिक)। मांस टय करने से उसे दृढ़ता से लुढ़का और उसके आकार को बनाए रखने में मदद मिलेगी, खासकर यदि आप लुढ़का हुआ मांस का एक टुकड़ा इस्तेमाल करने जा रहे हैं। मांस के लिए रस्सी का प्रयोग करें और मांस की पूरी लंबाई को कवर करने के लिए हर इंच (इंच) टाई। कैंची के साथ फांसी के रस्सी के टुकड़े निकालें

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मांस को लेबल करें और इसे एक अंधेरे, शांत जगह में दो हफ्तों से दो महीनों तक रेंज कर सकते हैं। एक ठंडे कमरे आदर्श है, क्योंकि यह ठंडा और अंधेरा है, लेकिन किसी भी जगह पर ज्यादा प्रकाश नहीं मिलता है और जिसका तापमान 21 डिग्री सेल्सियस (70 डिग्री फारेनहाइट) से अधिक नहीं हो सकता है पर्याप्त होगा।

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Video: कैसे छोटा हुआ मांस पकाएं

मांस परोसें रस्सियों को खोलने और पनीर का कपड़ा हटाने के बाद, ठीक मांस के पतले स्लाइस को काट लें और आनंद लें। सभी ठीक मांस को एक रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि आप तुरंत उपयोग न करें।

विधि 2

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इलाज के लिए नमकीन मिलाएं सरल नमकीन तैयार करना और फिर इलाज नमक (जो मांस का इलाज करेगा) में नाइट्राइट को जोड़ने से आपको मांस पर नम इलाज करने के लिए करना पड़ता है। एक अलग प्रकार का स्वाद प्राप्त करने के लिए जोड़े गए नाइट्राइट के साथ इस मूल समुद्री नुस्खा या ब्रिनों की कोशिश करें। 3.8 एल (1 गैलन) पानी में, निम्नलिखित सामग्री उबालें और फिर नमकीन को पूरी तरह ठंडा करने दें:

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अचार के लिए एक बैग में मांस रखें। मांस के बड़े कटौती के लिए अचार बैग आवश्यक हैं, जैसे क्रिसमस हैम मांस के छोटे कटौती को केवल शोधणीय फ्रीजर बैग में रखा जा सकता है, लेकिन सुनिश्चित करें कि उनके पास मांस और नमकीन के लिए पर्याप्त जगह है। मांस के बड़े कटौती के लिए, सबसे पहले एक बड़ा बाल्टी या कंटेनर में अचार बैग लगाएं और फिर इसे नमकीन के साथ भरें। इसकी एकाग्रता को पतला करने के लिए 1.8 एल (1/2 गैलन) से बर्फ का पानी 3.8 एल (1 गैलन) तक जोड़ें। इसे बंद करने से पहले ठीक मिक्स करें।

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रेफ्रिजरेटर में, प्रत्येक 900 ग्राम (2 पाउंड) के लिए एक दिन नमकीन में मांस गीला करें। यदि आपके पास 2.2 किलोग्राम (5 पौंड) मांस का टुकड़ा है, तो दो से ढाई दिनों तक नमक में गीला करें। यदि संभव हो तो हर 24 घंटों के आसपास मांस को चालू करें। नमकीन नमक के निचले आधे हिस्से में मोटा हो जाता है और मांस flipping करने के लिए नमकीन यह समान रूप से कवर करने की अनुमति देता है

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मांस की सतह से क्रिस्टलीय नमक को निकालने के लिए ताजा ठंडे पानी में ठीक मांस धो लें।

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मांस को एक जाल फ़िल्टर में रखकर इसे 24 घंटे तक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में निकालें और इसे 30 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में रखें।

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मांस धुआं गीला इलाज के अधीन मांस, जैसे कि हैम, धूम्रपान करने के बाद बहुत कुछ सुधारता है एक धूम्रपान ओवन में गीला इलाज के अधीन मांस धुआं और एक विशेष अवसर पर इसे सेवा।